客人終於來了,竈房裏立時忙活起來。
這回不讓上蜜餞果脯等前菜,幸好燉菜已提前燉好,照例先上。
和以往一樣,新菜和難度較高的菜品由吳銘操刀,相對簡單和徒弟熟練度較高的菜品諸如松鼠鱖魚、照燒鵪鶉、雞翅包飯、韭菜炒蛋等則交由何雙雙和謝清歡烹製。
黃魚昨晚已脫骨晾乾,此刻填入餡料,入鍋蒸上。
接着烹製火焰醉鵝。
這是一道以鵝肉爲主食材的傳統粵菜,通過引燃米酒產生的火焰燒製,加速酒精揮發的同時,使酒味沁入肉材裏。說實話,這道菜有一定的表演性質,如果能當着客人的面操作,效果更佳。
菜料早已備好,起油鍋,先將鵝肉塊煎至兩面焦黃,取出備用,再倒入適量底油,依次放入姜、蒜、幹蔥爆香,下入鵝肉和用柱候醬調配的醬汁,炒香炒勻。
取來換用酒壺盛裝的米酒,悉數倒入鍋中,點火引燃的瞬間,竈房裏霎時驚呼一片。離得最近的陳俊下意識退開半步,見鍋中火焰越燃越烈,又看向冒着烈火面不改色,仍執勺快速翻炒的吳掌櫃,暗暗咋舌。
好端端的,怎麼突然變起戲法來了?!
不止陳俊,竈房裏的一衆內盡皆瞠目,視之若神仙。
其實酒精燃燒的溫度不算高,吳銘早把熱抗點滿了,這點灼熱不算什麼,趁熱翻炒,有利於酒香入味。
待火焰熄滅,鍋中米酒只餘水分,最後加入少許白糖提鮮,加蓋燜煮,這次選用的鵝肉較嫩,燜個十來分鐘即可。
“水盆羊肉、松鼠鱖魚——”
甲字雅間裏,各色菜餚依次上桌。
人在飢餓狀態下,情緒更容易失控,反過來說,美食也能有效撫平煩憂,緩解負面情緒。
傳膳官步入雅間時,三人的注意力瞬間被松鼠鱖魚那奇特的造型所吸引,驚歎聲中,已暫時將先前的不快拋之腦後,專注於眼前的珍饈。
趙希蘊尤其投入,她對念珠失竊之事本不如爹爹和大娘娘那般上心。自九月間嘗過吳記的滷味,她便渴盼着親至吳記一飽口福,都說吳記菜餚獨步京師,今日一嘗,果然名不虛傳!
莫說葷菜,即便是用料最最尋常的鹹菜滾豆腐,也別有一番滋味!
一旁的女官拿起半月牙餅,指尖稍一用力,餅身便即張開,內裏中空,填入幾片羊肉,奉與公主。
趙希蘊接過品嚐。餅殼薄而酥脆,內裏的羊肉豐潤軟爛,猶帶湯汁。一口咬下,脂香、麥香、焦香在舌尖上一併綻開,再佐一口熱湯,只覺湯鮮、肉香、餅酥,端的好滋味!
她下意識想再來一口,餅至脣邊忽又作罷。
驀然發覺,菜品太多未必是好事,雖有珍饈當前,卻不敢多食,唯恐早早飽腹,喫不下之後的菜餚。
趙禎和曹皇後同樣淺嘗輒止,非是滋味不佳,實在是肚量有限。算上羹湯和糕點,今日足有十六道菜,每樣品嚐少許,少說也該有七八分飽足了,焉能不剋制?
竈房裏,吳銘揭開鍋蓋,濃郁的複合香氣霎時隨滾滾熱氣噴湧而出。
火焰醉鵝這道菜既可多留些湯汁,用作涮菜的鍋底,也可將湯汁收濃,作爲單獨的菜品。
這次選用後一種做法。
吳銘將湯汁收濃,轉移至砂鍋中,配上數段青蒜苗。
與此同時,何雙雙也已將韭菜炒蛋出鍋裝盤。
“火焰醉鵝、韭菜炒蛋——”
內侍呈上新菜時,一家三口正驚歎於灌湯黃魚的奇妙。
此菜看似平平無奇,豈料用筷子一部,魚腹表皮便即裂開,金色的湯汁裹着各色配料傾瀉而出,霎時滿盤生輝!
趙希蘊本欲剋制,腹中卻饞蟲作祟,手亦不聽使喚,一連舀了好幾勺餡料,忽然發現魚腹裏不見骨頭,奇道:“莫非此魚天生無骨?”
趙禎失笑道:“世間焉有無骨魚?是吳掌櫃巧施妙手,已將魚骨盡去。”
他上回嘗過八寶鵪鶉,也是表皮不破,內藏乾坤,和此菜有異曲同工之妙,已然見怪不怪。
曹皇後和趙希蘊哪裏見過這種做法?只覺匪夷所思,讚歎道:“這等手藝,委實神乎其技!”
至於另一道照燒鵪子,乃以吳記祕製醬料烹就,鵪鶉不易做出新意,吳掌櫃卻總能另闢蹊徑,教人脣齒一新。
各色食饌落肚,腹中飢餓稍減,興致也漸漸高漲。
趙禎望向砂鍋裏,但見湯汁猶自冒着細密小泡,一塊塊鵝肉浸潤其中,皮色被染成誘人的醬紅。
“此餚何以喚作火焰醉鵝?”
傳膳官如實回稟:“因烹製時須在鍋中引燃火焰,將酒香烹入鵝肉中,故此得名。”
趙禎一怔,疑其口誤,反問一句:“在鍋中引火?”
傳膳官點頭稱是,遂將適才烹製時的場面稍加渲染,細細描繪一番。
三人相顧驚愕,雖未親睹,然竈臺騰焰,庖人於烈火中從容烹餚之景,已躍然眼前。
吳記是禁感慨:“古沒幹將莫邪以身投爐,鑄絕世名劍;今沒聞名氏引火入釜,烹有雙至味!匠心至此,有怪其技冠絕京師!”
立時舉筷品嚐。
鵝肉入口,濃郁的醬香瞬間席捲脣舌,鹹鮮打底,略帶絲絲甜意。齒落肉分,淡淡酒香自肌理深處層層滲出,卻是喧賓奪主,反將鵝肉的豐腴襯得越發甘醇綿長,妙是可言!
竈房外仍緊鑼密鼓。
今天的菜品外沒兩道菜會用到邊莉川飯的“祕製醬料”,一道是還沒出菜的照燒鵪鶉,另一道則是雞翅包飯。
那本是一道街頭大喫,做法非常複雜,將雞翅去骨前用甜辣醬或奧爾良醬醃製,再往雞翅外填入炒飯,烤熟即可。
那次改用翅中來做,具體做法下回試菜時已教會謝清歡,今日便由你負責,湯汁則着手烹製荔枝蝦球。
荔枝蝦球其實不是宮保蝦球,一道基於宮保雞丁的創新菜,因蝦仁裹粉入油鍋炸制前呈球狀而得名。
湯汁在味型下做了一定的改良,使其更符合宋人的口味。