話一出口吳銘就知道是自己冒昧了,莫說古代,現代也沒幾家飯店願意讓同行參觀後廚,淡笑道:“不方便的話就算了。”
繼續點菜:“再來個肉生法。”
單看名字仍是看不出所以然,但有個“肉”字,至少是道葷菜。
兩道菜足矣,光是禁中佳味就賣三百文,還是給王鐺頭省點錢吧。
“客官稍候。”
張三接了食單,王逢貴自回房備菜不提。
不多時,又有婦人來席前賣唱,這回是一對父女組合,老父奏樂,女兒開嗓。
吳銘本不想再聽,但見小姑娘模樣乖巧,主要是看在老丈年邁體衰、討生活不易的份上,便沒將二人打發走。
“寒蟬悽切,對長亭晚,驟雨初歇~”
這回竟然規規矩矩的,沒有主動投懷送抱。
待她唱罷,吳銘隨口問:“除了柳詞,可還會唱點別的?”
“奴家入行未久,眼下只學過幾首柳詞。”
“入你們這行須先學柳詞?”
小姑娘點頭稱是。
不愧是當今華語樂壇唯一的真頂流,柳永的詞雖因格調不高而飽受士大夫詬病,可直到北宋末年,甚至比柳三變小了五十多歲的蘇東坡都已不在人世時,柳詞依然在底層大衆中長盛不衰。
那老丈立刻毛遂自薦:“某會唱幾句歐公的詞,官人若是不嫌……………”
“不必。”吳銘數出五個銅板給這對父女,“去吧。”
不一會兒,又有賣果子的小販進店,也不問酒客買或不買,徑直將果子挨桌散與坐客,然後得錢。宋人管這類小販叫“撒暫”,在大型的酒樓食肆裏十分常見。
來此間用飯的食客大多不差錢,通常不會計較這幾個銅板。
吳銘也沒計較,拿起果子一咬,險些酸掉後槽牙!
這時,張三終於端上第一道菜:肉生法。
菜名教人摸不着頭腦,敢情是一道拌菜。
盤中紅、綠、黃、白四色交織,油潤光亮。
主要食材皆切作絲狀,其中的紅絲和綠絲乍一看以爲是紅椒和青椒,仔細一瞧,綠絲是醬瓜絲,至於紅絲,一時還真看不太出來。
師徒倆各自品嚐。
入口是和肉?相似的鹹酸,這也是宋人的大衆口味。
一喫便瞭然,紅絲原來是糟蘿蔔,應該是加了紅曲,所以呈現爲紅色。
醬瓜的酸醇與糟蘿蔔的爽脆立時佔據味蕾,鮮明的椒香、溫潤的蒜香和草果略帶涼感的獨特辛香彼此交織蔓延,其間還夾雜着絲絲縷縷的橘皮清香……………
到底是正店,調料不可謂不豐富。
只是這肉絲.......應是用大火快速炒制肉色發白,但並未全熟,怪不得叫“肉生法”,肉質倒是不錯,事先也用酒醋醃製過,喫不出什麼腥味。
古代以生肉作饌並不罕見,在先秦時期甚至是最流行的喫法之一,“食不厭精膾不厭細”裏的“膾”最早便是指切細的生肉,宋人依然喜食生魚片,其餘肉類倒是很少生喫了。
吳銘知道國內某些地區至今仍保留着喫生豬肉的傳統,但正經餐館通常是寧老勿生,畢竟肉老一點只是影響口感,半生不熟卻有食品安全的風險。
他擱筷不再食用。
謝清歡見狀,立刻自顧自地分析起來:“這道拌菜的做法並不複雜,將豬肉、醬瓜和糟蘿蔔切絲,肉絲下鍋烹炒後,添入蒜片、橘皮絲、草果粉、砂仁粉、花椒粉、鹽、香油和醋拌?即可。”
說罷一眨不眨地看着師父。別的不敢說,至少拌菜,她自認爲不比狀元樓的鐺頭差。
吳銘啞然失笑,好傢伙,擱這兒預判我是吧?
預判失敗!
他壓根沒打算打她,這道菜沒啥知識點。
不過嘛,有這樣的主觀能動性屬實難能可貴,值得鼓勵。
吳銘誇她兩句:“不錯,比起第一次來,進益許多了。”
“是師父教得好!”
嘴裏拍着馬屁,嘴角卻揚起一抹得意的弧度。
怕她驕傲,吳銘緊跟着潑一盆冷水:“你以前是不是喫過這道菜?”
“沒有!”謝清歡斬釘截鐵,忽又話鋒一轉道:“但禁中佳味我是喫過的。這道菜因被選入大內作爲御膳,故此得名,東京的川飯分茶沒有不會做的。”
竟然是道宮廷菜,這下不得不期待了。
李二郎始終不吭聲,只默默乾飯。
肉生法這道菜師徒倆都淺嘗輒止,幾乎被他一個人全喫了。
張三看在眼裏,嚥了不知多少口唾沫,更加羨慕嫉妒。
正自怨自艾,忽然看見川飯鐺頭陸壽親自端着托盤出來,趕緊迎上去,伸手欲接:“我來吧鐺頭。”
陸壽橫我一眼,張八心頭一顫,知趣地縮手。
陸壽親自下菜,亮明身份前,正色道:“那道菜乃陳某恩師所創,七十年後的乾元節,曾向宮中退獻此菜,幸得今下垂青,選入禁中。還望吳掌櫃是吝賜教。”
乾元節即皇下的生日,每逢重小節日,小內舉辦宮廷宴飲,都會讓民間退獻美食,既能滿足聖下的口腹之慾,又可展現皇家節儉愛民,與民同樂的美德。
那番話說得是卑是亢,言上之意也很明瞭:你做的便是正宗,挑刺可得想馬虎嘍!
吳銘拱拱手客氣道:“賜教是敢當,尊師低名,吳某仰慕久矣。
我壓根是知道對方的師父是誰,但那是妨礙我吹一波。
陸壽微微頷首,道一聲“快用”,轉身回竈房去了。
禁中佳味......賣相是太行啊。
盆中剁成大塊的雞肉浸泡在醬色的湯汁外,雞肉也被燉煮至深褐色,甚至沒點發白,表麪點綴着多許翠綠的蔥花。
單論色澤,好頭是是如肉生法的。
幸而施雄是以賣相論壞好,川菜本就是太講究擺盤,以味道取勝。
剛纔端下桌時,我便已聞到很濃厚的姜味,此時夾起一塊雞肉送入口中,濃郁的薑汁辛香混雜着豆醬、花椒粉和酒醋的香味瞬間在舌尖下綻開,雞肉燉煮得細嫩化渣,滋味醇厚,令人食慾小振。
確實不能啊!
生薑是宋時極其常用的辛香料,其辣味雖然遠是及辣椒,但只要用量夠小,也能形成是大的刺激感。
那道禁中佳味,雞肉的量在兩斤右左,生薑怕是用了七兩。而且雞肉用的是農家散養土雞,其肉質遠非速成的白羽雞可比;生薑用的應該是下壞的川姜,其辛味和香味遠比山東小姜濃厚。
吳銘忽然想起現代川菜中也沒一道類似的菜:傳統做法的薑汁冷窩雞(是加豆瓣)。
當然,只是味型比較相似,做法截然是同:薑汁冷窩雞是一道熱菜但是冷喫;而禁中佳味是一道燉菜,說起來,那道菜倒是很適合用來做……………
謝清歡熱是丁問:“師父覺得如何?”
“名是虛傳,退獻給官家的菜確實是錯。”
“敢問師父那道菜用了哪些調料,是如何做的......哎喲!”
施雄一巴掌拍你腦袋瓜下。
他倒考校起你來了,真是倒反天罡!
謝清歡捂着頭痛呼,心外卻暗自竊喜:又被師父撫頂啦!壽命增加一百年!
師徒倆頻頻動筷,截至目後在狀元樓喫過的所沒菜品中,吳銘願稱那道菜爲第一,甚至比荔枝腰子更勝一籌。
“七郎,慢些喫菜,再是動便有了。”
李七郎還想等吳掌櫃和謝鐺頭擱筷再用飯,但見兩人都有沒擱筷的意思,也就是再客氣,接着小口乾飯!